EBF: Qu’est-ce-que c’est?

EBF : Espresso Brewing Formula

IMG-20120914-00514La mesure du café par volume est incohérente car, à mesure que le café vieillit, la quantité de crema varie également. Typiquement, nous définissons une extraction en disant quelle est à peu prés de 30mL pour 25 secondes ou 30mL pour 20 secondes.

Scientifiquement, ceci est connu comme un débit volumétrique, c’est-à-dire un changement de volume sur des changements de temps.

Pour l’espresso, les unités seraient en mL/secondes. Ceci est très imprécis du fait que la lecture d’un volume est typiquement effectuée par observation oculaire dans un verre gradué, qui est inexact par sa nature même.

La masse est une unité beaucoup plus fiable pour mesurer nos extractions. Nous pourrions peut-être utiliser un débit massique, c’est-à-dire un changement de masse sur les changements de temps pour l’espresso dans nos demitasses, ce qui conduit à une mesure en grammes/secondes. Cependant, les débits volumétriques et les débits massiques ne nous donnent pas beaucoup de perspicacité à l’extraction essayaient de décrire. Nous avons besoin d’autres éléments clés tels que la dose et la masse d’espresso. En d’autres termes, décrire notre espresso en termes de débits est inutile.

La solution: EBF ou La Formule d’Extraction pour Espresso

La Formule d’Extraction pour Espresso ou EBF est un rapport de la masse de café moulu à la masse de l’espresso extrait.

EBF (%) = (dosage en grammes) / (masse d’espresso en grammes) * 100

Ce que l’EBF ne spécifie pas, c’est le réglage de votre moulin à  café et donc le temps d’extraction, comme le débit volumétrique.

Afin de transmettre votre recette entre collégues; ècrivez votre recette comme ceci.

Ex.: EBF (%) = 60% – dose de 18 grammes, 30 grammes d’espresso, 22 secondes d’extraction, 92 C °.

Maintenant, une autre personne essayant de reproduire votre extraction a presque toutes les informations nécessaires pour obtenir une extraction similaire.

Une extraction de 65% et plus est ristretto – votre café est sous extrait.

Régine Guion – Firmin.

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